Formaggio, l'arte di assaggiarlo


Il terzo, infine, per aprire la forma o creare un tassello e assaggiare il prodotto. Un'«arte», quella dell'assaggiatore di formaggi, che si impara seguendo corsi ad hoc e sostenendo un esame finale che prevede un test scritto e una prova orale. Un'occasione per vedere questi specialisti all'opera è il «Gran trofeo della ristorazione italiana» che si terrà a Brescia dal 22 al 24 febbraio ed è stato promosso dalla Provincia di Brescia e dalla Camera di Commercio su un'idea del maestro pasticciere Iginio Massari e del maestro di cucina Gualtiero Marchesi.

I criteri di valutazione devono tenere conto dell'origine (zona geografica), del tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, ecc.) e della crosta, che è un po' il «vestito» del formaggio e va oliata e spazzolata periodicamente. «Quando si apre la forma è necessario controllare il colore della pasta, che indica la stagionatura, l'occhiatura, cioè le fessure presenti nel prodotto, l'odore e l'aroma che si saggiano tenendo il formaggio qualche secondo sotto al naso, ma non troppo per evitare l'assuefazione - spiega Cristina Zani, responsabile dell'ONAF,
l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio
per il Bresciano - Poi c'è la prova tattile, che consiste nel comprimere un pezzo di formaggio fra l'indice e il pollice per valutarne l'elasticità e cioè la stagionatura. Importante è anche il test uditivo. Si usa un martelletto per battere sulla crosta e accertare il tipo di fessurazioni interne, oppure un ago molto sottile con scanalature per verificare il profumo».
Nel Bresciano l'arte di produrre formaggi ha raggiunto livelli molto alti. Il risultato è la qualità. Ma bisogna imparare a distinguere. Il Bagòss, ad esempio, molto raro e pregiato, «ha un aroma intenso che ricorda la nocciola, l'erba e i fiori, una consistenza granulosa e si associa bene con un Terre di Franciacorta rosso», osserva Zani. «Il Grana è sapido e sa di burro cotto, come il Taleggio, che però è a pasta molle, cremoso - continua la specialista - e si può assaporare sorbendo un bianco Terre di Franciacorta o un Lugana. La Robiola bresciana, invece, che non ha nulla a che fare con quelle piemontesi, non è fresca ma stagionata e va con gli stessi vini del Taleggio». Quest'ultimo prodotto nasce da una tradizione molto antica e veniva chiamato anche stracchino, termine che viene da da «lattestracc», spiega sempre l'esperta, cioè latte stanco. Infatti, questo formaggio si faceva con il latte che avanzava dal giro del contadino fra gli acquirenti. Quello che restava sul fondo del contenitore usato per il trasporto e che aveva già iniziato la sua maturazione.
L'Italia, e in particolare la zona di Brescia, rappresenta una vera e propria miniera di gusti e varietà di formaggi. E non solo. «Il nostro è un territorio unico per le risorse legate ai laghi e alle aree interne - ha spiegato l'assessore provinciale all'Agricoltura Giancarlo Tomasoni - Qui esistono riferimenti produttivi ineguagliabili, e mi riferisco al Grana Padano, alla filiera del latte, ai vini, all'olio». La Pianura Padana abbonda di caseifici. Le tre valli (Trompia, Camonica e Sabbia) e i due laghi (Iseo e Garda) consentono un livello qualitativo di produzione e di varietà molto ampio. Provate la Robiola di capra, il Caprino duro erborinato, il Cadolet de cavra. O infine il Silter, che col Bagòss è uno dei più pregiati. Formaggi che spesso non sono conosciuti nel resto della Penisola. Ma che vale la pena provare. Anche senza essere un assaggiatore professionista e siamo momentaneamente sguarniti di spilloni e martelletti.

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