Formaggio, l'arte di assaggiarlo


Il terzo, infine, per aprire la forma o creare un tassello e assaggiare il prodotto. Un'¬ęarte¬Ľ, quella dell'assaggiatore di formaggi, che si impara seguendo corsi ad hoc e sostenendo un esame finale che prevede un test scritto e una prova orale. Un'occasione per vedere questi specialisti all'opera √® il ¬ęGran trofeo della ristorazione italiana¬Ľ che si terr√† a Brescia dal 22 al 24 febbraio ed √® stato promosso dalla Provincia di Brescia e dalla Camera di Commercio su un'idea del maestro pasticciere Iginio Massari e del maestro di cucina Gualtiero Marchesi.

I criteri di valutazione devono tenere conto dell'origine (zona geografica), del tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, ecc.) e della crosta, che √® un po' il ¬ęvestito¬Ľ del formaggio e va oliata e spazzolata periodicamente. ¬ęQuando si apre la forma √® necessario controllare il colore della pasta, che indica la stagionatura, l'occhiatura, cio√® le fessure presenti nel prodotto, l'odore e l'aroma che si saggiano tenendo il formaggio qualche secondo sotto al naso, ma non troppo per evitare l'assuefazione - spiega Cristina Zani, responsabile dell'ONAF,
l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio
per il Bresciano - Poi c'√® la prova tattile, che consiste nel comprimere un pezzo di formaggio fra l'indice e il pollice per valutarne l'elasticit√† e cio√® la stagionatura. Importante √® anche il test uditivo. Si usa un martelletto per battere sulla crosta e accertare il tipo di fessurazioni interne, oppure un ago molto sottile con scanalature per verificare il profumo¬Ľ.
Nel Bresciano l'arte di produrre formaggi ha raggiunto livelli molto alti. Il risultato √® la qualit√†. Ma bisogna imparare a distinguere. Il Bag√≤ss, ad esempio, molto raro e pregiato, ¬ęha un aroma intenso che ricorda la nocciola, l'erba e i fiori, una consistenza granulosa e si associa bene con un Terre di Franciacorta rosso¬Ľ, osserva Zani. ¬ęIl Grana √® sapido e sa di burro cotto, come il Taleggio, che per√≤ √® a pasta molle, cremoso - continua la specialista - e si pu√≤ assaporare sorbendo un bianco Terre di Franciacorta o un Lugana. La Robiola bresciana, invece, che non ha nulla a che fare con quelle piemontesi, non √® fresca ma stagionata e va con gli stessi vini del Taleggio¬Ľ. Quest'ultimo prodotto nasce da una tradizione molto antica e veniva chiamato anche stracchino, termine che viene da da ¬ęlattestracc¬Ľ, spiega sempre l'esperta, cio√® latte stanco. Infatti, questo formaggio si faceva con il latte che avanzava dal giro del contadino fra gli acquirenti. Quello che restava sul fondo del contenitore usato per il trasporto e che aveva gi√† iniziato la sua maturazione.
L'Italia, e in particolare la zona di Brescia, rappresenta una vera e propria miniera di gusti e variet√† di formaggi. E non solo. ¬ęIl nostro √® un territorio unico per le risorse legate ai laghi e alle aree interne - ha spiegato l'assessore provinciale all'Agricoltura Giancarlo Tomasoni - Qui esistono riferimenti produttivi ineguagliabili, e mi riferisco al Grana Padano, alla filiera del latte, ai vini, all'olio¬Ľ. La Pianura Padana abbonda di caseifici. Le tre valli (Trompia, Camonica e Sabbia) e i due laghi (Iseo e Garda) consentono un livello qualitativo di produzione e di variet√† molto ampio. Provate la Robiola di capra, il Caprino duro erborinato, il Cadolet de cavra. O infine il Silter, che col Bag√≤ss √® uno dei pi√Ļ pregiati. Formaggi che spesso non sono conosciuti nel resto della Penisola. Ma che vale la pena provare. Anche senza essere un assaggiatore professionista e siamo momentaneamente sguarniti di spilloni e martelletti.

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