Formaggio, l'arte di assaggiarlo


Il terzo, infine, per aprire la forma o creare un tassello e assaggiare il prodotto. Un'┬źarte┬╗, quella dell'assaggiatore di formaggi, che si impara seguendo corsi ad hoc e sostenendo un esame finale che prevede un test scritto e una prova orale. Un'occasione per vedere questi specialisti all'opera ├Ę il ┬źGran trofeo della ristorazione italiana┬╗ che si terr├á a Brescia dal 22 al 24 febbraio ed ├Ę stato promosso dalla Provincia di Brescia e dalla Camera di Commercio su un'idea del maestro pasticciere Iginio Massari e del maestro di cucina Gualtiero Marchesi.

I criteri di valutazione devono tenere conto dell'origine (zona geografica), del tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, ecc.) e della crosta, che ├Ę un po' il ┬źvestito┬╗ del formaggio e va oliata e spazzolata periodicamente. ┬źQuando si apre la forma ├Ę necessario controllare il colore della pasta, che indica la stagionatura, l'occhiatura, cio├Ę le fessure presenti nel prodotto, l'odore e l'aroma che si saggiano tenendo il formaggio qualche secondo sotto al naso, ma non troppo per evitare l'assuefazione - spiega Cristina Zani, responsabile dell'ONAF,
l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio
per il Bresciano - Poi c'├Ę la prova tattile, che consiste nel comprimere un pezzo di formaggio fra l'indice e il pollice per valutarne l'elasticit├á e cio├Ę la stagionatura. Importante ├Ę anche il test uditivo. Si usa un martelletto per battere sulla crosta e accertare il tipo di fessurazioni interne, oppure un ago molto sottile con scanalature per verificare il profumo┬╗.
Nel Bresciano l'arte di produrre formaggi ha raggiunto livelli molto alti. Il risultato ├Ę la qualit├á. Ma bisogna imparare a distinguere. Il Bag├▓ss, ad esempio, molto raro e pregiato, ┬źha un aroma intenso che ricorda la nocciola, l'erba e i fiori, una consistenza granulosa e si associa bene con un Terre di Franciacorta rosso┬╗, osserva Zani. ┬źIl Grana ├Ę sapido e sa di burro cotto, come il Taleggio, che per├▓ ├Ę a pasta molle, cremoso - continua la specialista - e si pu├▓ assaporare sorbendo un bianco Terre di Franciacorta o un Lugana. La Robiola bresciana, invece, che non ha nulla a che fare con quelle piemontesi, non ├Ę fresca ma stagionata e va con gli stessi vini del Taleggio┬╗. Quest'ultimo prodotto nasce da una tradizione molto antica e veniva chiamato anche stracchino, termine che viene da da ┬źlattestracc┬╗, spiega sempre l'esperta, cio├Ę latte stanco. Infatti, questo formaggio si faceva con il latte che avanzava dal giro del contadino fra gli acquirenti. Quello che restava sul fondo del contenitore usato per il trasporto e che aveva gi├á iniziato la sua maturazione.
L'Italia, e in particolare la zona di Brescia, rappresenta una vera e propria miniera di gusti e variet├á di formaggi. E non solo. ┬źIl nostro ├Ę un territorio unico per le risorse legate ai laghi e alle aree interne - ha spiegato l'assessore provinciale all'Agricoltura Giancarlo Tomasoni - Qui esistono riferimenti produttivi ineguagliabili, e mi riferisco al Grana Padano, alla filiera del latte, ai vini, all'olio┬╗. La Pianura Padana abbonda di caseifici. Le tre valli (Trompia, Camonica e Sabbia) e i due laghi (Iseo e Garda) consentono un livello qualitativo di produzione e di variet├á molto ampio. Provate la Robiola di capra, il Caprino duro erborinato, il Cadolet de cavra. O infine il Silter, che col Bag├▓ss ├Ę uno dei pi├╣ pregiati. Formaggi che spesso non sono conosciuti nel resto della Penisola. Ma che vale la pena provare. Anche senza essere un assaggiatore professionista e siamo momentaneamente sguarniti di spilloni e martelletti.

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